L'Assidat Zgougou

L'assidat zgougou est un dessert tunisien souvent préparé à l'occasion du Mouled...

Il s'agit d'une crème faite à partir de graines de pin d'Alep (à ne pas confondre avec les pignons de pin parasol et de pin d'Armand). Ces graines sont nettoyées puis broyées avec de l'eau et passées au tamis très fin. Le jus ainsi obtenu est mélangé avec de la farine de blé (et/ou de l'amidon, selon les recettes) en y ajoutant parfois du lait concentré, puis cuit à feu doux tout en remuant. Du sucre en poudre est ajouté au fur et à mesure que le mélange s'épaissit, donnant ainsi une crème de couleur brune grisâtre au goût de résine.

Cette crème est versée à chaud dans des bols et recouverte de crème dessert (à base de lait, de farine, de sucre et d'un peu d'essence de fleur d'oranger) puis décorée d'amandes entières ou pilées, de petits bonbons ou de pignons.

Dans la tradition, les Tunisiens s'échangent des bols d'assidat entre voisins et membres de la famille, rendant ainsi la décoration des bols d'assidat aussi importante que le goût de la recette. Beaucoup utilisent toutes sortes de fruits sec pour varier les formes décoratives et leurs couleurs (pistaches, noix, noisettes, etc.)

Ingrédients :

Pour la crème d'Assida :

- 1 kg de zgougou (graines de pin d'alep) pré-lavés, nettoyés et moulus
- 1 boite de lait concentré
- 700 g de farine
- 400 g de sucre
- 1.8 l d'eau
- eau de rose

Pour la crème pâtissière :

- 1 l de lait
- 150 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 jaunes d'oeufs
- eau de rose

Pour la décoration :

Fruits secs grillés

Préparation :

- Trier les pignons de pin avec soin pour enlever tous les cailloux, herbes… il vous faudra de la patience et de bons yeux
- Mettre les pignons dans une grande passoire et les laver à grande eau avec soin pour éliminer encore les éventuelles dernières saletés
- Broyer les pignons bien propres à l’aide d’un hachoir
- Malaxer la pâte noire dans 2 litres d’eau
- Passer à nouveau le mélange dans un autre tamis très fin. Appuyer fort sur la pâte pour faire passer le maximum de jus.

Il ne doit rester qu’une pâte desséchée que vous pourrez jeter.

- Là, le plus dur est déjà fait !
- Bien mélanger la farine tamisée avec le liquide noir que vous avez récupéré.
- A feu doux continuer à bien mélanger pour éviter la formation de grumeaux
- On y est presque… là, il vous faudra encore de la patience !
- Tourner sans cesse le mélange sur le feu avec votre cuillère en bois. La Assida va épaissir petit à petit.
- Dès que vous sentez votre Assida épaissir, vous pouvez ajouter le sucre tout en continuant à remuer pour que votre crème reste toujours homogène.
- Une fois la crème change de couleur et devienne vraiment plus ferme et que vous voyez des petites bulles qui se forment sur la surface ajouter le lait concentré.
- Bien mélanger. Versez ensuite l'eau de fleur dans la boite du lait concentré et mélanger, 15 min après ajouter à la crème l'eau de fleur. Remuer encore durant 10 min ensuite arrêter la cuisson. (Il faut s'assurer des petites bulles se forment sur la surface de la crème avant d'arrêter la cuisson)
- Versez dans les bols préparés préalablement, ne pas trop dépasser la moitié du bol, la deuxième moitié vous servira pour la crème pâtissière et la décoration.

Pour la crème pâtissière : faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger 4 jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer l'amidon et mélanger à nouveau.

Ajouter ce mélange au lait (sur feu doux) tout en remuant puis ajouter enfin l'eau de rose.

Napper l'assida avec la crème pâtissière et laisser refroidir. Et décorez.

Pour la décoration tout est possible (pistaches, noisettes ou pignons grillés râpés ou entiers, cerneaux de noix, dragées…).